夫妻肺片的名字是怎么来的?
早在清朝末年,成都的大街小巷就有很多摊贩,挑着一车车一筐筐卖凉拌肺片。牛杂的下脚料,尤其是牛肺,成本低,加工精细,腌制切片,拌酱油,红油,花椒,辣椒面,芝麻面。它们风味独特,价格便宜,特别受人力车夫、搬运工和贫困学生的欢迎。上世纪30年代,四川成都有一对摆摊的夫妻。男名叫郭朝华,女名叫张天正。由于制作的冷肺片制作精美,色泽金红有光泽,麻辣可口,风味独特。另外,夫妻俩配合默契,和谐。一个做,一个卖,小生意蒸蒸日上。当时客户云集,供不应求。一些经常来品尝夫妻肺片的调皮学生,把“夫妻肺片”几个字写在一张纸上,悄悄贴在背上或肩上,还有人一边吃一边大声喝,“夫妻肺片,夫妻肺片……”。一天,一个商人尝了郭夫妇做的肺片,大吃一惊。他送了一块金匾,上面写着“夫妻肺片”。从此,小吃“夫妻肺片”更加出名了。
为了适应顾客的口味和要求,夫妻俩不断改进材料和制作方法,逐渐用牛羊杂代替牛肺。虽然菜里没有牛肺,但人们还是喜欢用夫妻肺片的名字来称呼这道菜,所以一直沿用至今。
原料:牛肺1吊、牛心5、牛舌5、牛肚500g、牛百叶1000g、牛头皮1000g、牛肉5kg、花生仁250g、芝麻仁150g、洋葱20g、八角65438。醪汁150ml,红腐乳100g,花椒25g,酱油500ml,味精10g,生石灰250g,红辣椒油50ml,豆豉50g,花椒粉150g。
制作方法:牛肉血洗干净,切成250克大块,用65,438+000毫升盐水(浓度0.5%)腌制,盐65,438+00克,花椒粉50克,八角65,438+00克,桂皮65,438+05克,然后放入烧开的锅中,加入清水(以肉块淹没为准)。向卤汁中加入酱油、胡椒和味精等调料来煮肉。
向250克生石灰中加入500毫升清水,并将其溶解在石灰水中。将牛肚的粪便用清水洗净,加入石灰水,揉搓搓掉粗糙的皮,然后浸入清水中,用刀刮去剩余的皮,用清水冲洗后浸泡20分钟,形成白色百叶,放入锅中煮沸,15分钟后取出。牛肚也用石灰水洗净,沸水烫一下,去皮,放锅里煮(60分钟左右),捞起放凉。
把牛头的皮烧掉,放入开水中煮10分钟。取出刮去外面的角质,放入老卤汁汤中,大火煮开,小火煨至熟透。
牛肺和牛心用刀剖开,用清水洗净血渍,放入卤汁中煮至熟。
牛舌洗净后,放入沸水中煮一会儿,刮掉外面的糙皮,放入卤汁中与牛心、牛肺同煮至熟。
花生仁和芝麻仁分别炒熟,磨成小颗粒和粉末,豆豉和酱油放锅里煮(加少许水),倒入盐水中。将炖好的牛肉、杂碎等物换成刀,分别放入碗中,加入葱码,倒入卤汁和各种调料,撒上花生和芝麻拌匀。
特点:色泽鲜红,质地软嫩,麻辣可口。