大米干饭把子肉的做法

做把子肉，要选择40公斤左右的带皮白条猪，用镊子择掉粗毛，用烙铁烙去细毛，每斤出8块。因为每块肉都要用蒲草捆好，故名“把子肉”。

在制作时，先把切好的肉块儿洗干净，在清水中浸泡，把血水留下。然后把肉块儿放入大锅中煮开后再捞出来，冲洗掉表面的脏沫。锅内再另加水，并把血水倒入锅内。倒血水是为了好清汤。用大火煮至将开时，迅速打沫，及至水开，沫也打完了。这时锅里的汤没有一点儿杂质，清澈见底。

清完了汤，连汤带肉都倒进大口坛子里，下面用排骨垫底，投入料包，加上糖色，用大火煮开后改文火，保持似开非开的状态。炖好的把子肉入口后，肥的不腻，瘦的不柴。

赵家干饭铺炖把子肉，从来不用盐，而是只用酱油。把上好的酱油放在日光下曝晒，等表面晒出一层盐后，搅匀了再晒，直到把一缸酱油晒成半缸以后才使用。让酱油的香味儿发挥到了极致。

赵家干饭铺闷制米饭，也是一丝不苟。大米要选用北园大水地的新大米，粒粒发青、透亮。大米要先过筛子，把碎米和沙子挑出来。入锅前，至少要淘洗三遍。那时是用大锅头，烧柴火。大火煮开后，把柴火灰逐渐向中间压，及至把最后一点火压住后，锅里的汤也收好了，然后再闷四五分钟，一股股清香便从锅盖的边缘散发出来。

公私合营后，赵家干饭铺一度改成了“春和饭店”，再后来，便销声匿迹了。据说，大观园改造后，要恢复赵家干饭铺昔日的风采，可喜可贺。只是现 在的猪，大都是“速成”的，不知还能不能寻觅到40公斤左右的白条猪。北园的大水地早就盖起了幢幢高楼，已经长不出稻米了。市场上的大米虽然不少，但也有陈化米充斥其间，况且经过现代手段处理后，都粒粒发亮，令人难辨优劣。最基本的“材料关”，还真有点不大好过呢。

现 在到济南，要想尝尝比较地道的大米干饭把子肉，就得找个老济南打听打听了。