请问我云南有什么特产？
我写这篇文章是为了外地人，不是为了昆明人。跟昆明人聊昆明美食那会是笑话！其实更多是为了自己。我离开昆明四十年了，忘不了昆明美食。
昆明菜有自己的特色。昆明菜——云南菜不属于中国八大菜系。很多人觉得昆明菜和川菜比较接近，其实不太一样。川菜的特点是麻辣。大部分川菜都要配郫县豆瓣和泡椒，还有很多辣椒，一定是川椒。中国很多省份的人都喜欢吃辣，比如湖南、江西，但是像四川这样喜欢吃辣椒的地方不多。重庆有很多小面馆，门面的白墙上用黑漆涂着“麻、辣、烫”三个大字，远远就能看出来。昆明菜不像川菜那样麻辣。总的来说，川菜比较浓，昆明菜清淡纯正。川菜调味复杂，昆明菜强调原汁原味。比较一下怪鸡和清蒸鸡，你就知道它们之间的区别了。
云南蒸鸡
中国人擅长吃鸡肉。广东的盐水鸡，四川的珍奇鸡，常熟的叫化鸡，山东的炸八块，湖南的东安鸡，德州的扒鸡...如果全国各种鸡来个大奖赛，哪种鸡该拿金牌？我以为应该是昆明的清蒸鸡。
谁想出了这种非常独特的吃法？估计要有蒸笼才有蒸笼鸡。水做的锅炉最好。现在中国所有生产陶器的地方都能做蒸笼，比如江苏宜兴。但是我觉得外地的蒸笼蒸的鸡没有建水蒸笼做的好吃。这可能是我的偏见。既然锅炉是建水造的，昆明的锅炉鸡可能就是建水来的吧？
原来，在正义路以西靠近金碧路的地方，有一家专卖蒸鸡的商店。不知道这家有没有门牌号，门口挂着一块牌匾，上面写着四个大字:“培养健康风气”。所以大家都管这家餐厅叫“修义”。以前昆明人说“今日养正气”的时候，听话的人都明白是要吃蒸鸡了。“养正气”的鸡，特别鲜嫩，总有人试。没时间去吃饭，我就会说“今天的鸡差点发生”！因此，质量可以永远保持。据说他家的鸡都是武定肥鸡。瘦鸡为肉柴，肥的无味。杜武丁鸡极其肥美可口。揭开锅盖后:汤清澈如水，但鸡肉很香。
听说“养正气”没了。昆明饭店卖的清蒸鸡已经不是当年的味道了，因为不是武定鸡，各种鸡都有。
恢复“养正气”，重新选择武定鸡，不难吧？
昆明的水煮鸡也很棒。玉溪街馄饨摊的铜锅上，有一个薄薄的铁箅子，上面放着两三只白熟的鸡。如果你愿意，你可以切一个小菜。昆明人把水煮鸡叫做“冷鸡”。我们经常去吃饭，喝一点酒，因为我们是在长板凳上吃饭的。有个同学给这种做法起了个名字，叫“坐好(冷)机(鸡)”。玉溪街卖的鸡，据说是玉溪鸡。
在华山南路和武城路的交界处，曾经有一家叫“应时春”的餐馆，做的油浸鸡非常棒。大块鸡肉生煎，一个十二寸的盘子堆得老高。蘸胡椒粉和盐。二十多岁的小伙子，七八个人，每人拿了35元，瓷盘瞬间见底。这样吃鸡，就是快人生。
昆明以前卖鸡杂，腰上挎个圆饭盒，满街卖。鸡胗和肝脏都是用棍子串起来的，比如北京的糖葫芦。鸡肠和素鸡一样紧实，买回来就切片。有嚼劲，非常入味，而且价格便宜，是茶和酒的绝佳搭配品。估计没有昆明这样的小吃了。我和老昆明聊过，就像孟源的《东京梦中华录》里记载的那样。
火腿
云南宣威火腿和浙江金华火腿一样有名，很难竞争。金华火腿很多人都知道，档次也很多。比较有名的是《雪舟与江腿》。更高级的，用竹叶熏制，叫“竹腿”。宣威火腿好像没那么讲究，一般都叫火腿。火腿产于宣威，据说宣威家家腌制，而集中销售地在昆明。正义路牌坊东侧曾经有一家火腿馆，不仅卖整块和切片火腿，还有火腿骨和火腿油。上海卖金华火腿的南方店，有时候卖“火腿脚”，只卖火腿油，没听说过。火腿骨头汤，火腿油炖豆腐，我觉得一定好吃。
火腿作为调味配料，经常单独食用。好像只有一种吃法，蒸熟切片。以前有蜂蜜烤火腿。不知道好吃不好吃。金华火腿按位置分油头、上腰、中腰，再下面是爪子。昆明人吃火腿是从特重的小腿到肘部，被称为“钱片腿”，因为它被切成一圈，瘦肉多，周围脂肪多，皮薄。大西门外有一家土菜馆，小而不整洁，但是菜多，而且要有钱有腿。因为赶马的马国头最喜欢这道菜——这家餐厅的主要顾客就是马国头。马国头哥一进门就不要别的菜了。他先叫:“切一盘钱和腿！”"
一道昆明菜不是以火腿为主，但也离不开火腿。就是“炸乌鱼”。这是东岳楼的一道名菜。本文将两块乌鱼(乌鱼必须活杀，鱼片必须轮转审批)和一块中间肥瘦相间的火腿放在平锅上用文火烤，不加任何其他调料。精致可口，难以形容。
东岳楼，位于护国路，是昆明正宗的老饭店。除了炸乌鱼，还有酱鸡腿，也很棒。听说现在东月楼没了。
昆明吉庆祥的火腿月饼很不错。今年中秋，北京运了一批，买了一尝，味道还是当年的样子。
牛肉
我这辈子都没吃过昆明这么好的牛肉。
昆明牛肉馆的特色是只卖牛肉外卖米饭和酒，不卖其他菜。据我所知，这样的牛肉馆有三家。大西门外凤翔街有一家。因为离西南联大比较近，我们经常去。我就是从这家人那里学会吃牛肉的。一个在小东门。小西门外的马家牛肉馆最大。楼上楼下，几十桌。牛肉店里的牛肉分门别类出售。最常见的是汤片和冷片。将白牛肉切片，倒入煮沸的清汤，做成汤片。冷片也是同样的薄片，但是整齐的装在盘子里，蘸上甜酱油(甜酱油是昆明特有的)。汤片和冷片都特别软，不散。听说切成汤片和冷片的肉是牛的一边蒸的。我不信:哪里会有这么大的蒸笼，这么大的锅？但是牛肉片真的很大。牛肉很嫩，需要煮透。有人跟我说我得蒸(还是煮？)一整夜。其次是“红烧”。“红烧牛肉”不是别的地方的红烧牛肉，也是清汤，但大概是牛肉被染红了，所以肉是胭脂红。红烧肉切成小块。这个不需要牛的“好”肉，比如胸肉、腿肉，带点“硬头硬脑”，和汤、冷片不一样。还有几个牛的特殊部位，也是单独卖的。但他们都有另类的别名，不“吃”的人不了解，不知道那是什么。如牛肚被称为“引肝”；牛的舌头在很多地方被称为“辽青”，卖舌头时忌讳“舌”字，因为“舌”与“糜烂”谐音。无锡鲁稿推荐把卖猪舌改成“赚”。广东餐馆称牛舌为“牛”，其实是“牛好处”，只是加了一面肉，表示是肉。这都是用来对抗好运“侵蚀”的意思。把舌头叫做“廖庆”，在别的地方都没听说过。考虑一段时间是有道理的。牛吃草，都是舌头含在嘴里。这个昵称很形象，但是太混乱了。牛肉馆也卖牛筋。有一次和一个女同学去吃马家牛肉馆。她问我:“这是什么？”我真的无法回答。我在昆明吃过很多次牛筋，只是因为好吃，不是为了壮阳。“领肝”、“辽青”、“大金”都是带汤的。牛肉馆不卖炒菜。其实去牛肉馆主要是为了喝汤。
昆明牛肉馆用的牛都是小黄牛，老牛和废牛都不用。
吃一次牛肉馆花不了多少钱，比一般小餐馆便宜，好吃，实惠。
马家牛肉馆经常端着搪瓷茶盘卖配菜，比如头、腌蒜、腌姜、烂辣椒。两三毛钱可以买一个小菜，很开胃。
不知道马家牛肉店还有没有？如果没有了，那就太可惜了。
昆明还有牛肉干，牛肉切成长条，腌制晾干。一家小饭馆里卖炸牛肉干。据说这东西可以生吃。马锅头在路上，总是要带干牛肉，用刀切成薄片，配酒配饭。
蒸蔬菜
昆明还是吃蒸菜。正义路以前有一家。蒸鸡、蒸骨、蒸肉都是用直径不到半尺的小蒸锅蒸的。小笼子层层叠叠，几十个笼子一堆，几堆放在大蒸笼上蒸。蒸菜又脆又烂，蒸鸡甚至可以啃骨头。蒸蔬菜有基质。其他地方的蒸菜基质多为红薯、土豆、白萝卜，而昆明的蒸菜基质是皂素。我知道皂角人。在我们姑娘的刺绣中，常常用小瓷盘蒸十几个皂角仁来“打磨”丝绒，使之光滑，增添光泽。没想到这东西还能吃，还很好吃。看起来也不错。它像玉一样干净。这么多蒸菜，你要用多少皂角仁，剥这么多仁要多少皂角仁？玉溪街有一家也卖蒸菜。这家卖的蒸菜里，有一种叫让的南瓜:南瓜，挖出来塞肉蒸。它非常独特。很多地方都有让菜，让冬瓜，让茄子，都是塞馅蒸的。让不知道怎么写，这个字一般字典都找不到。或者写成“brew”，音义不对。到了北京后，我们做了让瓜，味道不像玉溪街。大概这一家是和很多其他蒸菜一起蒸的，鸡骨肉的蒸汽渗透到蒸小瓜的笼子里，所以小瓜里的肉有瓜香，而裹着肉的瓜有鲜味。单让一个瓜不能美。
细菌
一个朋友去昆明开会，我让他去昆明吃蘑菇。他住在一个老朋友家里，吃了所有的蘑菇。回北京看我，我说:“真好！”
鸡土是细菌之王。甬道街有一家专门做土鸡的餐馆。这家也卖苦菜汤，用大锅煮。它既便宜又好吃。外省人说昆明有三怪:姑娘叫老太太，芥菜是苦的。昆明人说苦菜不是芥菜，是一种。
几个月前，一个一直在昆明生活的老同学来了，说鸡土来自富民。有一次他们开会，从富民带来一车鸡，玩得不亦乐乎。鸡到处都是，富民可能产更多。
关于香菇，牛肝菌，干木耳，鸡油菌我在别的文章里都写过，就不赘述了。昆明的菌要一直吃新鲜的。鸡土永远做不出油油的鸡土，干香菇可以干的更深远，但是风味降低了。
牛奶风扇和牛奶蛋糕
奶扇是干奶皮，奶糕是奶豆腐。我相当怀疑这种奶制品是元朝时由蒙古士兵引入云南的。但是蒙古的乳制品只是用来配奶茶，云南的是当菜。其实这两样东西，不吃饭也只能“吃着玩着”。
炒鸡蛋
世界各地都有炒鸡蛋。昆明的炒鸡蛋特别泡。翻一次锅，翻两次锅，不动铲子。上桌热腾腾，又亮又香，让人食欲大开。
西红柿炒鸡蛋，直到西红柿被切掉，还是香的，不淡，蛋大不死。西红柿和鸡蛋混在一起，颜色还是分明的，不像北方的西红柿炒鸡蛋，炒的乱七八糟。
春天有雪花蛋，就把蛋清和温热的熟猪油放在小火上，猪油和蛋清混合在一起。嫩如鱼脑，白而亮。入口已经到了喉咙，舌头是不可能说出是什么味道的。真的是必须的。另一个桂花蛋是用蛋黄用同样的方法做成的。雪花蛋和桂花蛋都撒了一层薄薄的火腿粉，但不会太多，大部分都掩盖了鸡蛋的香味。鸡蛋的做法无处可寻。我在北京用这种方法招待客人，吹嘘“这是昆明之道”。客人尝过之后，连说:“是啊！还不错！”并且到处宣传。其实我做的既不是雪花蛋也不是桂花蛋，有点像山东的“假螃蟹”！
油炸蔬菜
袁子才的《随园食单》指出，炒菜用肉油，炒菜用植物油是合理的。昆明炒菜都用猪油。昆明的菜炒的好，因为:菜鲜油辣，慎用酱油。一般炒菜的时候没水或者水很少，不盖锅(很多菜是饭店炒的)，或者短时间盖锅。这样炒出来的菜不掉味，不变色，就像当初从园子里摘的一样。
花椰菜昆明叫椰菜花。北京烹饪花在油炸前先在水中焯一下。这样的话，还不如简单加水煮成奶油菜花汤。昆明的炒花菜是生炒，脆而干净。如果加上火腿，那就特别美妙了。
炸包子只有昆明才有。每年北京嫩玉米上市，我都会买一些，挖出玉米粒，和瘦肉末一起炒。有亲戚朋友来了，觉得很奇怪:“玉米会做饭吗？”尝了两筷子，都说“好吃”。炒玉米的做法很简单，已经在北京小范围推广。一个西南联大的校友，邀请了几个老同学在家里聚会，还特别声明:“今天有一道昆明菜！”端上来的，是炒玉米。包谷老了，肉放多了，酱油放多了，水放多了。我跟他说:“你可以让昆明变得流行起来。”
在离开昆明之前，我和朱在一家餐馆吃了一盘炒菠菜配肉。当时很惊艳，至今记忆犹新。菠菜特别嫩(北京人爱吃长得像小树的菠菜，真的不可溶)，油特别大，甚至火，味道特别鲜。炒菠菜要尽量少用铲子。如果经常翻锅，菠菜会变黑，吃起来有涩味。
黑芥末，韭菜和茄子
昆明称黑大头菜为黑芥菜。袁子才认为大头菜更适合炒肉，说得很对。大头菜需要肉来散发香味。我们有时在昆明餐馆吃饭。看到菜不够，就赶紧点了一盘黑芥末炒肉。第一，这道菜来的快；第二种是很能吃，吃下去。
韭菜花出曲靖。它叫韭菜花。其实主料是切得很细很干的萝卜丝。这是中国泡菜中的“奇迹”。这种小菜应该成本很低，但它相当昂贵，因为腌制非常耗费劳动力。昆明人也有自己腌制的韭菜。这种韭菜花和北京用涮羊肉做调料的韭菜花不一样，北京人不要误会。
茄子沤制是将茄子切成细丝，晾干，密封罐子，发酵。我非常怀疑这是古镝的。郭沫若觉得可能是泡菜。《说文解字》里的“红”字说的是“红菜爷”，我觉得可能是茄子红之类的东西。中国有羌名小菜，湖南有“羌辣椒”。古书上的每一个字都和酒有关系。茄子和辣椒都是醇化的，吃起来很好吃。