香辣肉面条的制作方法

步骤

配料清单(2人):

1)去皮五花肉:250g。如果想多煮，必须多煎几次，因为家用灶台火力有限，一次只能在锅里煎半斤肉。

2)盐:1/2茶匙+1/2茶匙。

3)白胡椒:1/4茶匙+1/4茶匙。

4)面糊:普通面粉20克+水40克，搅拌均匀。

5)大蒜:1瓣，10g，切成细粉。

6)生姜:5g，切成细粉。

7)葱:25g，葱白、葱绿各切碎。

8)红豆沙:30g。

9)葡萄籽油:30g+15g。

10)白糖:10g

11)细面条:300g。

12)香油:4g

练习:

1.肉末本身有很重的腥味，一定要充分翻炒才能去除腥味。但是味道难免会变硬变干，所以比较精致的面馆一般会选择肉丁而不是肉末。切肉丁之前，你必须把刀磨快。毕竟菜刀再贵，质量再好，使用一段时间后也会变钝。

2.猪肉部位的选择没有特别的要求。一般来说里脊肉和里脊都比较嫩，没有肥肉，对火候要求非常高。热过之后，肉变得又干又硬，脂肪含量高的部位，比如五花肉，对热的耐受性更强。无论如何，不要用那些肌腱集中的部位，比如蹄子。这里用的是去皮五花肉。

3.先把五花肉切成1cm的厚片。

4.然后切成1 cm厚的条，最后切成1 cm宽的肉丁。

5.将肉丁放入大碗中，加入1/2茶匙盐。

6.加入1/4茶匙白胡椒。

7.将20克面粉和40克水混合制成面糊，倒入大碗中。常规的方法是用淀粉和水制成水淀粉。经过反复比较，杨洋家觉得普通面粉的效果更好:肉丁不会粘在一起，炒的时候容易散开，保护效果更明显，更容易控制火候。炒肉丁裹面糊更能吸收汤的味道。

8.用手抓拌均匀，抓拌时注意手法:手伸到肉丁下面，然后抬起来让肉丁自然落下。动作要轻，不要用力搅拌，不然肉丁在挤压下会变得支离破碎，影响美观。

9.将10g大蒜切成细粉。

10.将5克生姜切成细粉。

11.将25克葱切成白色和绿色。

12.红油豆瓣酱30克剁碎。市面上有很多种郫县豆瓣酱，红油豆瓣酱红油多，颜色更漂亮，适合做辣肉面。

13.取一口直径为12 cm的小锅，加入葡萄籽油30克，加入之前切好的豆瓣酱，小火加热至锅内油变红。虽然辣肉面不是正宗的川菜，但至少你要做足功夫。如果面汤上没有红油，辣肉面的风味和外观都会大打折扣。

14.现在炒肉丁。如果你还没有煮面条，现在就煮吧。取一个直径24 cm的不粘锅，预热90秒，倒入15克葡萄籽油，然后将肉丁倒入锅中，用筷子快速分散。

15.不断翻炒肉丁，直到所有肉丁变色，盛出待用。这时候肉丁已经八成熟了。如果还留在锅里，火候很快就过去了，肉丁也就失去了软嫩的口感。

16.还是用装肉丁的锅，里面应该还有不少油，在五花肉炸的过程中也沉淀了一些油。倒入切碎的姜、蒜和葱，快速翻炒，直到这些调料的香味开始飘出来。

17.倒入炒好的红豆沙，搅拌均匀。

18.将炒好的肉丁倒回锅里继续翻炒，直到肉丁表面布满美丽的红色。此时的五花肉丁已经是九成熟了。

19.加入10g白糖，搅拌均匀，然后盛出备用。不要把肉丁留在锅里，不然锅里的余热会继续煮肉丁。

20.取一个面碗，在碗底加入1/4 g盐，1/8茶匙白胡椒，2 g香油，放一些葱花作为面汤的底味。

21.将300克细面条放入沸水中，煮至喜欢味道，然后取出。煮面的时候水要尽量多，煮出来的面更爽口。煮300克面条大约需要2升开水。面条煮熟后，将500克开水倒入碗中作为面汤，将煮好的一半面条舀入碗中，将一半炸好的麻辣肉丁铺在面条上，在面条上倒些红油。一碗超级好吃的麻辣面，会让你忘记自己，忘记江湖，忘记生活的压抑。

生产要点: