谁能告诉我一些关于酒店做的鱼的特色菜？
1，三杯脚鱼
三杯脚的鱼，清香醇厚，原汁原味。制作方法:首先将脚鱼断头，放入沸水锅中稍煮片刻，取出，用清水刮去白膜和粘液，用刀在鱼背壳周围剖开，取出内脏，洗净，切成2.5厘米见方的小块。然后将脚鱼放入沙碗中，加入猪油、酱油、利口酒、葱结、姜片，盖好，大火烧开，移至小火，炖至脆烂，再用大火勾芡，取出葱结、姜片，加入味精，撒上胡椒粉，淋上香油，即可食用。
2.三丝鱼卷
原料
纯草鱼250克。水发香菇50克，熟火腿35克，熟竹笋50克。精盐2g，味精1g，绍兴酒10g，熟猪油10g，葱10g，姜片5g，姜汁5g，干淀粉5g，湿淀粉5g。
制造工艺
将草鱼宰杀干净，沿脊骨切下两片鱼肉，取一片放在案板上，做成12斜刃蝴蝶片。平铺在案板上，皮朝上，撒上5克绍兴酒和姜汁。然后把干淀粉一个一个拍。将火腿、熟笋、香菇切成略长于鱼片宽度的丝。把洋葱切成同样的长度，整齐地放在鱼片上，紧紧地卷成鱼卷。取一个腰盘，抹上一层熟猪油，加几滴水，将鱼卷整齐地排在盘中，放入蒸笼中用大火蒸熟，取出，滗出原汁备用。将砂锅放在中火上，待熟猪油加热至五成(约110℃)时，放入葱姜切片，炒出香味，倒入原汁和清汤煮沸，捞出葱姜，加入精盐、绍酒和味精，用湿淀粉勾芡，放入熟猪油推匀。
特性
鱼卷整齐，肉嫩滑可口。
3.手撕鱿鱼
配料:鱿鱼干、油、酱油、辣椒粉、孜然粉、胡椒粉、蚝油。
练习:
1.将鱿鱼干用热水浸泡五至八分钟，洗净，沥干水分。
2.将鱿鱼撕成丝，加入油、酱油、辣椒粉、孜然粉、胡椒粉、蚝油，充分抓匀。
3.鱿鱼丝放微波炉里烤一分钟，翻过来，再烤一分钟，翻几次，再烤，看你喜欢的硬度。
4.蘑菇酒汁烤三文鱼
材料:三文鱼3-4片，黄油和色拉油2/3汤匙，盐1/4茶匙，胡椒粉少许，西红柿1个(切成半月形)。
材料:蘑菇酒酱:白酒3/4杯，黄油1汤匙，洋葱1个，蘑菇1/2罐，金菇2对(约80g)，汤1/2杯，柠檬汁2汤匙，盐65438+盐。
如何做:
1.洋葱去皮切碎，香菇沥干水分，切边，金针菇切去根部，洗净。
2.将1汤匙黄油加热，加入洋葱，中火搅拌均匀，加入半份白酒搅拌均匀。
3.将剩下的黄油加热，放入蘑菇和金针菇，搅拌均匀，加入柠檬汁、步骤(2)中的配料和剩下的蘑菇酒酱，煮沸制成蘑菇酒酱。
4、三文鱼均匀涂上盐和胡椒粉，用色拉油炸至两面焦黄，直至熟。
5、三文鱼烤盘，浇上蘑菇酒汁即可食用。用番茄片装饰。
5.酸菜鱼
材料:青鱼(草鱼)一条，四川酸菜鱼调料一包，花椒二十个，干辣椒，花椒，蒜瓣，姜一块，葱，料酒，盐，蛋清半个，淀粉少许，色拉油三盎司，融化猪油一茶匙。
步骤:
1.将鱼清洗干净，去头尾，将鱼切成两半，然后用刀将鱼片斜着切成鱼片。切开骨头。
2.把姜掰碎，和鱼片一起放在瓷盆里，用手把料酒、蛋清、葱、淀粉倒入。大蒜切成蒜米备用，干辣椒去籽切段。
3.把炒锅放在炉子上点燃。将色拉油倒入炒锅，加热至五成热。加入蒜米和酸菜，上油。酸菜蒜饭炒的时候，加入鱼骨炒！加入冷水，一茶匙料酒，花椒，胡椒粉，干辣椒，直到汤变成乳白色。在美味的鱼片上撒一点盐均匀地抓一下，然后倒入锅里，用筷子戳开。煮至鱼片变色，再加入鸡精、融化的猪油、胡椒粉，放入汤碗中。
注意:
1.鱼片不能切得太厚，蛋清不能加，淀粉只能放一茶匙。品尝时最好保持鱼片干净，不要放太多料酒。两茶匙就够了。
2.煮鱼一定要用冷汤和冷水，这样鱼没有腥味，汤色也会白；
3、接下来的鱼片要稍微煮一下，太煮容易老，生的生粉容易脱落。
4、豆芽可以做底料。
5.你要一次加足水，不要太多也不要太少，尤其是不能加二次水，口感会差很多。
6.火炬鱼卷(湘菜)
材料:桂鱼500克，水发玉兰片50克，香菇10，熟火腿50克，姜籽油25克，蛋清1。
调料:糖1汤匙，醋、酱油3茶匙，葱、香菜、汤、玉米粉、香油各适量。
做法:①从鳜鱼背部取500克鱼肉，切成7厘米长、5厘米宽的薄片。将姜籽油、火腿肉、水发香菇、玉兰花片、小葱切成细丝，然后在鱼片上各放一两个样品，卷成鱼卷。用生粉糊接口，平放在大瓷盘里。将蛋清打入碗中，用筷子搅拌，加入生粉拌匀，均匀浇在鱼卷上。香菜洗净。(2)锅烧热，放油至七成熟，逐一放入鱼卷，用筷子搅拌，煎好后将油倒入漏勺，沥干油。③将酱油、糖、醋、盐、味精、生粉放入碗中，加入汤汁制成汁。再次加热油锅，至七成熟左右，倒入汁液烧开，然后倒入炸好的鱼卷，翻炒片刻，倒入香油，两边放香菜。
7.红烧鱼头(湖南特产)
材料:一个鱼头(切成两半)、香菜、葱(切段)、姜(切片)、蒜(切片)。
调料:植物油、生抽、老抽、料酒、盐、胡椒粉(1勺)、糖(半勺)。
练习:
1，提前将鱼用酱油、胡椒粉、半勺糖腌制20分钟左右；
2.锅中放油，放入姜蒜切片，然后将鱼头两面煎透，倒入一勺酒，酱油1勺盐，翻入锅中加入半碗水和葱(油多的话不用加水)十分钟。放香菜。