请问六必居的历史是怎样的？

六必居酱园始于明朝嘉靖九年（ 公元1 5 3 0年），至今已有470余年的历史，是京城历史最悠久最负盛名的老字号之一。六必居酱园坐落在前门粮食店街三号，其门面房子是中国古式的木结构建筑，为1994年重新翻建，仍保持着古香古色的建筑风格。六必居店堂里悬挂的“六必居”金字大匾，出自明朝宰相严嵩之手。此匾虽数遭劫难，仍保存完好，现已成为稀世珍品。

六必居的涵义是：黍稻必齐，曲蘖必实，湛炽必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。“六必”在生产操作工艺上可以解释为：用料必须上等，下料必须如实，制作过程必须清洁，火候必须掌握适当，设备必须优良，泉水必须纯香。

一、传承关系

经六必居文书提供的物证证明六必居商号经历了三个发展阶段，三易其主而未改其名。第一阶段是郭姓六必居，始于明朝中叶。六必居具有的文书档案都是精心保存的，庚子年（1900年）兵燹商店化为灰烬，文书档案也尽焚。民国1 1年（1 9 2 2年）六必居申请补照，当时由京师油酒醋盐行商会发了补契，此事件的申请书和补契都保存下来了，补契陈述了六必居的历史，称“商号原于前明嘉靖九年（1530年）倒得前门外粮食店街路西六必居郭姓营业壹座”。从中看出，六必居商号远在明嘉靖九年以前就存在了，主人姓郭，经营粮米，这应该是最早的六必居。第二阶段是三姓合股的六必居，存在于明末清初。在六必居老板老家山西临汾尧庙乡发现一份道光二年（1832年）的卖房契，契中说郭姓独家经营六必居深感力不从心，就吸收了赵璧、原杼两家入股，三家合开六必居。当时该店规模较大，称“门前顶排六间半，抱杪六间半，接旻六间半……南厢房三间，北平灰台五间，南底瓦房五间，西大厅五间，北边夹道一条，有临街铺面外北边灰房一间，***计连排五十四间，院内井一元，

上下木土石拊相连。”第三阶段是赵姓六必居，始于道光二年（1832年）。从上述房契还看到，道光二年（1832年）“因郭、原两家无力做此生理，今郭桂芳、原杼两家因乏用，情愿将此房、字号、家具、生意铺底，各等项情一概均彻底澄清，归并卖于赵名下，永远为业”。当时，由赵璧出资白银肆仟两，将郭、原两家股份买断，从此六必居基本归赵氏独资经营直到建国后公私合营。现在保存的道光二十三年的油灯、神牌、咸丰和同治年间的账册、光绪五年的紫坛钥匙盒和算盘、光绪十九年的功牌、清末明初的总账等，都是赵氏经营六必居时

的遗物。

八国联军入侵北京时，将六必居付之一炬。次年重修开业。1935年，该店酱菜在青岛“铁路沿线出产货品展览会”上获奖，遂行销海外。文革中，六必居酱园改名为北京宣武酱菜厂门市部，1985年新厂房在南苑建成。

二、经营管理特色

六必居的酱菜所以出名，与它选料精细、制作严格分不开。六必居酱菜的原料，都有固定的产地。六必居自制黄酱和甜白酱，其黄豆选自河北丰润县马驹桥和通州永乐店，这两个地方的黄豆饱满、色黄、油性大。如黄瓜，不但要求条顺，还要顶花带刺，个头四至六条一斤；小酱萝卜也要求四至六条一斤。白面选自京西涞水县，为一等小麦，这种小麦粘性大，六必居自行加工成细白面，这种白面适宜制甜面酱。六必居制作酱菜，有一套严格的操作规程，一切规程，由掌作一人总负责。比如酱的制作，先把豆子泡透蒸了，拌上白面，在碾子上压，再放到模子里，垫上布用脚踩10至15天，然后拉成三条，剁成块，放到架子上码好，用席子封严，让其发酵。在发酵后期，还要不断用刷子刷去酱料上的白毛。经过21天，酱料才能发好。正是这种严格的操作规程，保证了六必居酱菜的质量。

六必居自产自销的酱菜，因加工技艺精湛、色泽鲜亮、脆嫩清香、酱味浓郁、咸甜适度，清代被选作宫廷御品。为送货方便，清朝宫廷还赐给六必居一顶红缨帽和一件黄马褂，这两件衣帽一直保存到1966年。六必居在经营管理上也有一套办法。六必居几百年的经营经验，有一条是任何人不准超支或长支店内资金，对外经营也不欠债。六必居还规定，店内不用三爷（即少爷、姑爷和舅爷），前店柜台人多是山西临汾、襄汾县人。