说说北京人的吃文化—寻食探味之二

要说北京人吃得讲究，那很多外地人不服气，很多南方人对北方人吃的粗犷是难以忍受的。要说北京人爱吃、喜欢吃，这点作为北京人还是有相当自信的，当然有这个文化基因的地区还很多，比如川渝。吃在北京人的生活里是一种文化，是一种娱乐。吃什么并不一定很重要，但和谁一起吃很重要。约上发小瓷器或者三五好友，一起喝酒、吹牛X、侃大山，那绝对是一种人生的享受和很好的放松。

之所以把发小瓷器和三五好友分开说，也是有所不同的。发小瓷器指的是童年的玩伴，也许是一个胡同的邻居，也许是小学、中学的同学。这种朋友，从小一起成长，没有太多的利益污染，比较单纯。还有一种就是步入大学走向社会后交往的朋友，这种也可以称为好友，当然有利益相交的，有价值观认同的，有性情投缘的，但反正一起高兴就是。之所以要分这么细，因为和不同的人，吃什么、怎么吃还是很不一样的。

我这代人，年轻的时候如果几个好友说今天去哪玩，那意思就是去哪吃，边吃、边侃大山吹牛X。这种“吃”，对于我们就是一种娱乐。就算是看个电影，K个歌什么的，那也必须要加上一顿饭才叫完美。和发小瓷器一起，更多的是吃老北京小吃，吃苍蝇馆，吃童年味道，吃最家常最亲民的特色小饭馆。点菜不会点贵，只会点爱吃的。选饭馆也不在乎档次，一定要在乎味道。味道不在乎高大上，但一定要有家的味道，老北京的味道。如果是和好友吃，那就不太一样，终究要照顾山南地北的口味、喜好，所以选择面就会广一些，更能兼顾大家口味。但真正的好朋友，去的也绝对不是什么上档次的大酒店，一定是去有特色，有味道的小馆子。其实从彼此吃饭也能看出友谊深浅，关系亲疏。

说老北京讲究吃，那南方人肯定不同意，确实北京的饮食比较粗犷。一方水土养一方人，每个地方的饮食文化都和地理、历史、人文分不开的。北京虽然是几朝古都，但这些朝代要不是农民起义建国的，要不就是北方游牧民族。从人文上来说确是没有精细饮食文化的基础和条件。要从地理来说，作为北方内陆之地，以前基本没有什么海鲜可吃，要吃那只能是泡发海产品的干货，口味自然没法精细。而北方苦寒之地，在温室大棚普及之前，冬天基本没有什么新鲜蔬菜可吃，所以就会有很多酱菜、腌菜、冬储菜，为了保存，自然是口感厚重，味道单一。在没有现代物流、冷藏、种植技术之前，老北京能吃的食材还是很有限的，比如最有名的老北京涮羊肉，其实涮菜也就是羊肉片、冻豆腐、白菜、粉条这些东西，就着芝麻烧饼吃，其食材品种自然无法和四川火锅的丰富涮菜相比。

虽然食材有限，但因为有八旗子弟养尊处优的文化氛围，在有限的食材下，也自有吃的“讲究”。各种老字号就是吃得讲究的体现，吃什么食物自有出名、擅长的字号。如便宜坊的烤鸭，六必居的酱菜，都一处的烧麦，柳泉居的豆包，等等。

北京的吃食还分宫廷和民间小吃两条线。满清时期，内城也就是后来的东西城，住的都是满清权贵、富户，而南城也就是后来的宣武、崇文都是贫苦百姓。所以以前正宗的老北京小吃大都集中在南城地界，尤其以贯通南北、连接内外城的前门大街为最。内城则是大饭庄多一些，小吃少一些。贫民百姓，多是卖苦力为生，所以老北京小吃，多是各种便宜的下脚料，但口味油腻厚重。穷人吃来，又便宜又解馋又充饥。比如卤煮火烧、炒肝、豆汁、炸灌肠、羊杂等等都可以看出穷人美食的历史痕迹。清末民初，清廷瓦解，其宫廷菜、民族菜及小吃也开始随着御厨的星散流传到民间。如栗子面小窝头、萨琪玛、豌豆黄、杏仁豆腐等，这类的小吃就比较讲究原料和制作工艺了。不过时至今日，这些都相互融合，成为统一的“老北京小吃”。

北京作为几朝首都，其饮食虽然限于条件，比较单调，粗犷，但也因次极具包容性、融合性。各地风味汇聚，然后又根据北京本地的食材、口味、气候加以改良。北京菜其实菜系风格并不明显，北京更多的是家常菜和小吃，没有什么特色分明的菜系、席宴。如果硬要说北京菜系，其实很多是鲁菜演变而来，但根据北京的口味、地域条件进行了改良。容各地风味，学百家之长，这也是北京现代美食的特点吧。

既然说吃是一种娱乐，其实吃的讲究就不是首要，而吃的氛围则更加重要。前几年相当火爆的大排档文化就相当符合北京人把吃作为娱乐的需求。几个好朋友找个露天的苍蝇馆，几盘家常凉菜加上烤串，配上啤酒、二锅头，都是简单的大众食材，但哥几个一起喝酒吹牛，多少烦恼可以挥之而去，多少压力可以冰消云散，多少感情就在吃中发酵，更加醇厚。

北京人不讲究穿，标准的北京人夏天是大背心、大裤衩、凉拖鞋，西装革履的不是卖保险就是房地产中介。穿的吊儿郎当的不是因为穷，而是觉得穿不是多重要的事情。你看许多老北京穿着普通得不能再普通，但其中不乏拆迁户、大老板，家财千万亿万并不稀奇，反而讲究穿的多是暴发户或新北京人，一身名牌的还真和老北京人尿不到一起。也正因为这种气质，所以北京人吃饭不讲究排场，大饭店、大酒楼那是工作需要才去，真是哥几个聚聚，那绝对是去小地方、小馆子。

北京人不是很讲究玩（提笼架鸟那也是八旗遗风，和南城的老北京土著文化还有差别），但很讲究吃，这个吃不是吃多贵、对好，而是吃对、吃美、吃舒服，是把吃作为娱乐手段，作为培养感情的媒介。当然随着社会的变迁，文化也自有不同，老北京吃文化的内涵也在变化，但骨子里的情感、记忆，还是有的，而且是短期内不可能消失的。