宣威杀猪饭,乡村的美食盛宴

宣威最有名的是宣威火腿,但这里要说的是它的前奏——宣威杀猪饭,将养了一年的猪在腊月宰杀,进行腊肉腌制,炼制猪油,未来一年的时间里配合很少的鲜肉就能挨到下一年。在那些曾经 以周 或者半月时间为单位,吃一顿肉的艰难岁月里,是最经济的生活方式。

宣威临近贵州,记忆中的秋天都会降寒霜,冬天都会下大雪,最深的时候能有膝盖深。在深冬的早晨去上学,总是无法抵御刺骨般的寒风从脸上吹过。这样的气候环境,才成就了宣威火腿。寒冷期能让猪后腿被盐腌透,而不产生腐败变坏现象。杀猪都是在腊月进行,一是农事少了,能有帮忙的人手,另一个是气候时节恰好。

在选定的日子,一大清早就开始忙活起来,主人家起的很早,母亲为事前请来帮忙的人准备了早点。帮忙的人一来就能吃上早点,完了大家就按照分工去忙,两三个人去垒灶台,以前没有现成的灶台,都是临时用的时候在河水边现磊,先在地上挖出一个坑,再用几个大石头堆砌灶,完成后架上一口大铁锅用柴火烧水备用。

父亲则带着另外一拨去猪圈赶猪,大家把猪赶到灶台附近,就按倒了捆绑,先将前后脚分别捆好,再用绳子交叉捆绑,防止猪用力的挣扎,伤到人,也怕没按住,猪跑了起来。大家协力按住猪的前后脚,杀猪匠杀猪,在猪还能动弹前,谁都不能放手,必须全力按住,这是不成文的传统,也是彼此的默契和信任。随后便是清理和切肉,作为来帮忙的我们,最高兴的事情,便是将杀猪匠切开的肉分批拎回家,就那么不知疲倦的在来回的路上奔跑,既满足了勤快的虚荣心,也获得了劳动的成就感。

母亲则和其他娘娘婶婶们准备午饭,当令时鲜蔬菜,和今天的主角,一样都不能少。虽然已经时隔多年,但那记忆中的美味,总能引得自己不自禁的流口水。尤其那几道经典的菜,现在都还记忆犹新。

在接猪血的时候,盆里放点盐,能让猪血一直保持新鲜,作为“不传之密”,这是杀猪匠的独家心得,这道菜也是当时我们那一片杀猪匠们的最爱。将稍微凝固的血块,切成小块,放到盛水的锅里用小火上稍微加热,不用很长时间就可以了,撒上盐和一点小葱葱花即可。这样做出来的血块嫩,而且鲜,和大家在菜市场上见到猪血有很大的不同。

里脊作为猪肉中的精华,全场的焦点,必须贡献自己的力量,作为主人家答谢亲朋好友的首选菜。其他的地方小炒肉多以大葱为辅料,宣威的小炒肉,辅料是蒜苗和黄姜,本地黄姜肉质粗,味道浓。先将切好的肉片拌上点小粉,热油先下干辣椒,炒到脆香,下黄姜出香味,再下肉爆炒,到肉变色的时候下蒜苗,翻炒片刻,放盐起锅,一道色香味俱全的小炒肉就好了。

坨子是本地方言,坨子肉的做法其实非常简单,顾名思义,就是将五花肉切成三厘米左右的方块(坨子),用清水炖煮就可以了。这道菜的灵魂是蘸水,由酱油、醋、盐,香菜,本地小葱,糊辣椒组成,作为点睛之笔的糊辣椒,是将干辣椒放到火炉下面炕,直到糊香,再将其放到手中揉搓到蘸水碗里。宣威这边的蘸水,辣椒都是那么处理的。吃的时候,夹了坨子肉,放到蘸水里打个滚,放到嘴里一咬,油水四流,肉香伴随着蘸水的味道,别有一番体验。

宣威这边的做法,都是先 将猪肝 切小片,滚油炒了干椒和花椒、生姜,香气四起的时候放入猪肝爆炒,炒变色的时候,放入大葱翻炒片刻,放入盐就起锅了。炒猪肝的要诀就是,不能炒老了,也不能没炒透,要的就是恰到好处。

清水煮苦菜,是独特的做法,要么就这样吃,要么沾蘸水吃。在那时我一直以为这样的做法很普遍,直到多年后,我去了山西,去了北京,才发现他们的汤,普遍的做法都是要勾芡的,做成糊状,这才是他们认可的汤,不会像清煮苦菜,平淡到只有水融入菜的苦味。其他做法其实也没有什么不好,但在我心中,菜汤就应该是这个样子,也是一直以来我都比较喜欢这清爽的味道。 美食 是有地域性的,人一旦习惯了开始的味道,就会先入为主,想要改变这种认识,是很困难的。

还有很多其他的菜,等母亲他们忙的差不多的时候,已经是午饭时间了,没有来帮忙的亲朋好友们开始陆续的过来吃饭,他们来的时候都会带了礼物,是可以和大家一起分享的礼物,要么带了“香槟”饮料,要么买了橘子,要么带了自家的鸡蛋,要么带了米。人多到办流水席,上菜的上菜,洗碗筷的洗碗筷,一片繁忙的景象,但没有慌乱的情况。

忙到客人们走了,母亲和帮忙的大人们,还有我们小朋友才围坐下来吃饭,看着桌上的煮猪血、小炒肉、坨子肉、炒猪肝、苦菜汤,以及现在已经想不起名字的菜,早已忍不住了。大人们则举起酒杯庆贺,小朋友们也会举着饮料杯仿效一下,笑声说话声飘的远远的,那是发自内心的微笑。

辛劳后的 美食 总是显得格外美味,那是一种“丰收”的喜悦,曾经暑假顶着烈日在开花的包谷地里割猪草的辛苦,曾经背着背篓在大雨里泥泞道路上蹒跚的艰难,此刻都化作当前的 美食 ,劳动得到了应有的收获,一切都是值得的。

午饭后母亲则忙着炼猪油,等忙完,差不多是晚饭的时间,得准备晚饭了,傍晚来的人比中午多,中午有事来不了的,现在都来了。饭后,母亲都会把事先准备好的猪肉回礼,送给来祝贺的人,让大家一起分享收获的成果。这一波忙完已经是晚上八点多了,但大人们的事情还没有完,剩余的猪肉和腿肉要腌制腊肉。

腌制火腿最为费力,用烈酒喷洒后,用盐揉搓,一直揉搓到有水渗出来,才算是告一段落了。其间我们开心的事情就是在附近玩耍,吃橘子,也把剥好的橘子喂到忙不过来的大人们嘴里,大人们还没有忙完,我们已经睡着了。腌好的肉码在大盆里,放置一周左右,就可以取出来挂在房梁上,剩下的就完全交给时间。

时间将来验证你的付出,如果腌制过程中揉搓不够,或者是放置时间不够,都会让腿肉发生变质,只有足够的付出才能换来美味的火腿。你可以欺骗生活,但生活不会欺骗你,时间就是裁判。

随着生活水平的提高,饲养成本的上升,自己养猪的越来越少,后来我们家也不养了。但在腊月腌制猪肉的习惯还在,只是肉都是买来的。杀猪饭走出了我的生活,随着读书工作,它离我越来越远了,但曾经日子都印在了自己的记忆里。后来生活中,也曾试着去做那些菜,尽管做法没变,菜的样子也没变,唯独味道不像,总是觉得缺了点什么,也许是肉不在那么纯真,也许是缺少了那种氛围。

后来逐渐知道,杀猪饭普遍的存在中国的农村,尽管各地做的菜的样式不一样,但都有自己的特色菜,盛宴是农耕文明的传承,是对丰收的祝福和未来的祈盼,是相互协作的缩影,更是维系和促进亲朋好友、邻里关系的重要方式,是一种文化。

但随着中国经济的快速发展,物质生活的丰富,一些好的传统文化和 美食 ,正在从我们的生活中消失,当下人追求快节奏的生活方式和 健康 的饮食,腌制品从 健康 的角度来说并不 健康 ,新鲜肉也能随时吃到,但你始终会怀念那些让你记忆深刻的腌制美味。

现在宣威杀猪饭走进了餐馆,变成了一道道菜,也许作为吃饭体验或者慰藉漂泊之人的心灵是一种不错的方式,但这个意义上的杀猪饭,始终只是形式上的存在,缺少了作为灵魂的文化,已经失去了原本意义上的内涵。

我也曾问过不少人对 美食 的看法,他们中的大部分人都只认可回忆中的 美食 ,同样的菜品,现在吃到的多半都是形式,始终缺了记忆中的味道。