如何做好菜品创新
2.了解传统菜肴。传统川菜包括鱼香肉丝、宫保鸡丁、熟肉、家常豆腐、水煮白菜等。传统鲁菜包括九转大肠、奶汤普菜、热腰花、炒肝尖、糖醋鱼等。扬州淮扬菜的传统菜有松鼠鱼、五花肉干、蟹粉狮子头、火烧全猪头、拆鲢鱼头。传统粤菜包括蚝油牛柳和龙虎斗。没有传统，就没有创新。所有的创新都是在传统的基础上嫁接，通过增、删、续、变产生的。新口味，新方式，新口味，新发现，就是创新。
3、口味的变化和创新要大胆，如前所述:沙拉酱、芥末酱、糖、橙汁都可以调成口味；番茄酱、橙汁、糖、盐也可以混合成一种口味；加入孜然粒，辣味；老干妈和孜然颗粒一起用；胡椒粉和盐加孜然，都是口味上的创新。
4.常见的是通过改变原料来创新，比如把鸡肉变成猪肉，猪肉变成牛肉，牛肉变成羊肉，羊肉变成鱼片，金针菇变成绿豆芽，豆芽变成芹菜，芹菜变成鲍鱼，水煮鱼变成豆腐皮。还可以把爆肾花做成爆肝尖，糖醋黄河鲤鱼做成糖醋鲫鱼、糖醋鳜鱼，利用原料的变化，产生丰富多样的创新。
5.漂亮的造型能给人赏心悦目的感觉。厨师要善于变化造型，懂艺术审美和鉴赏。
需要注意的事项
第一，要把握餐饮市场的新趋势。近年来，随着社会物质文化生活的提高，人们的餐饮消费需求也在一步步发生变化，从解决温饱的目的到注重消费档次，甚至到今天的饮食营养和饮食特色，这就要求我们紧跟客户的消费需求，不断虚心学习，丰富自己的理论知识，积累实际工作经验。青年厨师最大的优点之一是思维活跃，接受新事物快，但要注意打好基础，学有所艺，勤奋、谦虚、可靠、努力进取。
第二，菜品创新设计的出发点要适应企业的经营特点。这意味着，如果你在星级酒店工作，你设计的菜品一般要有很高的档次和秩序，甚至考虑到外宾的接受程度；如果你是为一家有地方风味的酒店设计菜品，那么菜品一定要考虑到当地的文化背景和特色原料、独特口味、饮食习惯等等；如果你是为一家快餐公司设计菜肴，你必须考虑到原材料的广泛和快速制作菜肴的容易程度。当然，这不是一成不变的，要根据具体情况灵活运用。
第三，通过新原料创新设计新菜品。随着生物育种技术和交通运输的发展，省内外乃至国内外市场上新型烹饪材料不断涌现，为我们创新菜品提供了有力保障。大胆使用，合理选材，创新设计特殊原料的菜肴是一条捷径，也能有效满足顾客的好奇心。
第四，口味创新。俗话说五味调和百味，十味调和千味。菜肴的基本风味有很多，关键在于搭配合理。一是利用原料的香味，二是利用各种原料的复合香味，三是利用调味品厂家不断推出的复合调味料来调节香味，这种做法已经被很多烹饪工作者广泛使用，取得了很好的效果。同时，许多调味品生产企业也花大价钱聘请名厨担任产品顾问或形象代言人，这不仅有利于其产品的推广和应用，也能使顾问大师及时将实际需求和意见反馈给生产企业。
第五，色彩创新。菜肴的颜色是固有色、光源色和环境色相互作用的结果。要根据原料固有的颜色，运用配色法和一道菜里的配色法，使菜肴色彩鲜艳、和谐诱人，这就需要选择合适的原料和调料。这种方法可以改进原有的菜肴，也可以说是创新。
第六，原材料形式创新。菜肴原料的造型可以通过多种方式来完成，如手工、机械、刀具、模具等。同样的原料不同的块会做出不同味道的菜。举个最简单的例子，蘸酱黄瓜，拍黄瓜，黄瓜片，黄瓜丝，味道和品质都不一样。当然，漂亮的原料可以引起人们的食欲，提高菜肴的质量。
七、烹饪技术的创新。中国菜有几十种基本烹饪技术，如煎、滑、炸、炒、蒸、炸、烤、烤、烧。每一种技法都有不同的特点，菜肴的色、香主要通过烹饪来实现。烹饪手法的复杂运用和合理搭配，会创造出独特的菜肴。比如同样的原料，因为先蒸后炒或者先炒后蒸的顺序不同，会做出不同口味的菜。
八、中西结合的食品创新。随着中外各领域交流的日益增多，烹饪技艺的交叉也不例外。中西餐的制作各有特色，相互融合，各有特色。融合了中西餐的烹饪手法、原料和调味品，既有本土传统，又有异国风味。怎么可能生产不出有意思的产品？密切关注一下，几乎每次烹饪大赛都会出几个中西合璧的优秀菜品。当然，这需要厨师们虚心接触西餐的烹饪技巧来学习，才能做到融会贯通，运用自如。
九、挖掘传统绝技。岁月变迁，日月循环，传统菜肴的挖掘成为一道亮丽的风景。时尚界在复兴唐装和中山装，唱法界在复兴原生态唱法，餐饮业也在重拾古雅风格，追求食材和口味的简单。满汉全席、渔家宴、农家宴、水浒宴等传统菜肴的挖掘，丰富了我们的饮食结构，提高了饮食的文化内涵。当然，这类菜肴要本着传承的原则发扬光大，结合现代人的价值观、消费和营养需求进行必要的改良，会更受欢迎。
十、菜容器的创新。菜肴离不开容器，容器可以衬托菜肴，包装和补充菜肴，体现菜肴文化的延伸。器皿的色彩和造型与菜肴的色彩和造型之间存在着和谐的对比关系。器皿选择合理，能有效凸显菜肴的艺术美，这也是一种创新理念。所以要求厨师具备一定的审美知识和构图知识，才能在工作中更加得心应手。总之，要以敏锐的眼光观察餐饮市场的需求变化，以不间断的文化积累和丰富的工作实践指导创新设计。