如何在锅里制作蛋白糖

1.浸泡干蛋白或蛋白发泡粉。待蛋白泡干后，加入30℃左右的温水浸泡2 ~ 2.5次。让它慢慢融化，不要搅拌。浸泡6 ~ 12小时后，搅拌起泡。

浸泡蛋白发泡粉时，可加入30 ~ 40℃的温水2.5 ~ 3次。使用打蛋器或手动搅拌起泡。浸泡发泡过程中，油脂和酸不得混合。

2.起泡。将泡好的干蛋白或发泡粉放入打蛋器中，快速开机打起泡沫。打鸡蛋的时间视泡沫情况而定，一般需要15分钟左右。战斗结束后，袖手旁观。如果用明胶做发泡剂，不一定要单独发泡，可以和煮好的糖浆一起搅拌。

3.制糖-泡泡碱。将配方中规定的淀粉糖浆总量的3/4的少量砂糖和淀粉糖浆煮沸，然后过滤，继续将糖煮沸至125 ~ 130℃，冲入已经搅拌起泡的打蛋器中，继续搅拌打浆，成为所需的糖枣泡基。

4.熬糖做浆。将剩余的糖和淀粉糖浆全部溶解过滤，煮沸至140 ~ 145℃，用细流慢慢冲入糖枣的泡基中，边冲边搅拌，直至达到要求的温度和粘度。然后加入油、奶油、调味料和加工过的种子或坚果。混合均匀后，放入冷却台或保温床上，切成条状成型。

5.冷却成型。可充气糖果，如蛋白聚糖，是一种多孔结构，导热系数低，冷却时间长。只需要在冷却台上上下翻转，不需要反复翻滚。当糖坯冷却到硬度适中时，压制成片剂，然后冷却到40℃左右成型。