什么是凉菜，凉菜的基础知识。

在中餐的正餐中，凉菜一般不与热菜同吃，而是用于开胃、饮酒或简餐。材料摆放艺术化的凉菜也叫拼盘，兼具装饰功能。

冷菜是宴会上第一道与食客见面的菜，因此被称为“见面菜”或“迎宾菜”。因此，冷菜做得好不好直接影响食客对宴会的印象。

在中餐中，凉菜的主料可以是生的或熟的蔬菜，也可以是熟的和凉的肉类和海鲜；很少使用动物原料。煮熟的蔬菜一般要保持一定的酥嫩口感。

主料切成合适的形状后，或直接拌入调味料，或拌入油中，成为免汤、爽口、不油腻的菜肴。拌凉菜常用的调味品有:酱油、醋、花椒油、香油、辣椒油、大蒜、芥末、糖、胡椒粉、味精、盐等。

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凉菜的特点-

1，讲究营养，讲究卫生，凉菜不仅要色、香、味、形俱佳，更要注重各种菜肴之间营养成分及其素菜的调剂，使配制的菜肴符合营养卫生要求，提高人体健康水平。

2.刀工是决定凉菜形状的主要工序。操作一定要细致，整齐美观，大小相等，厚薄均匀，这样换刀后的冷盘形状才能符合菜品质量的要求。

3.要求做到菜肴之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜肴与容器之间的色彩和谐。造型要美观大方，使拼盘上盘后的凉菜呈现出极佳的、丰富多彩的、生动的美感。

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