为什么煮锅包肉会冒出油来？

色泽金黄，外酥里嫩，酸甜可口。

改进实践的特征

1.新型果汁中加入了胡萝卜、西红柿和新鲜柠檬，增加了新鲜蔬菜和水果的香味，升华了菜肴的味道。

2.番茄酱、酸梅酱、OK汁、番茄酱等。都加入了新式的紫汁，使菜肴的味道更加醇厚。

3.新型果汁中添加了少量食用色素，使其色泽更加鲜亮喜人。

传统做法

原材料:

猪里脊肉300g姜丝5g葱丝20g香菜10g精盐、料酒、酱油、糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油。

方法:

1.猪里脊肉切成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大块，拌以精盐和料酒。将淀粉加水和少许色拉油调成稠糊状；此外，酱油，糖，醋，味精，鲜汤，水淀粉等用于制作果汁。

2.炒锅放火上，加入色拉油，加热至六七成热。先将肉片与稠糊混合，然后一张一张地摊开，一张一张地放入炒锅中，炸至外酥里嫩，捞出沥干水分。

3.锅里留底油，放入姜丝、葱丝炒香，放入炒好的肉片，煮汁，炒匀，再放入锅中，撒上香菜。

改进实践

改良后的“锅包肉”前半段的制作方法与传统的“锅包肉”基本相同，只是借鉴了广式“糖醋汁”的制作方法，并在汁中加入了一些广式香料，使成品菜南北融合，风味独特。

原材料:

750g番茄酱，3瓶冰镇梅子酱，3瓶OK汁，半瓶利巴林汁，200g番茄酱，1瓶糖，1500g白醋，2瓶胡萝卜，3个西红柿，2个新鲜柠檬，1胭脂红，少许柠檬黄色素。

方法:

1.胡萝卜、西红柿、新鲜柠檬洗净切片。

2.锅置火上，加入清水4500g，放入胡萝卜、番茄片，大火烧开，再用小火煮至脆烂，去渣，加入番茄酱、酸梅汤、ok汁、果汁、番茄酱、糖、白醋，搅拌均匀，再加热一会，离火。

3.将胭脂红和柠檬黄色素与水混合，慢慢加入锅中，直至颜色为金黄色。最后将新鲜柠檬片放入锅中，浸泡至入味，每道菜可随时取约75克新式果汁。

名厨指点。

锅包肉基本上是滑的做法，所以很简单。

首先，准备肉片。如果你很讲究，可以用里脊肉，否则一般的后臀尖也行。可以胖一点。只要肉的厚度和外面吃的差不多就行。如果切得厚，可以用刀背拍松。如果是薄的，这个过程就省了。

用盐和料酒喂肉。用淀粉(最好是土豆淀粉)做成糊，一定要做成挂在肉上。

锅里放油，烧起来，冒烟，然后把喂好的肉片在淀粉碗里蘸一下，让肉片两面都沾上淀粉，然后下锅炸。这里需要说明的是，膏体一定不能挂太多，只要双面都沾就可以了。太多了可以做个肉夹馍！)

记住，肉块要一片一片糊好，放进锅里，下去后马上打散，不然会粘在一起。

这时候油不要太热，关小火煎肉。

怎么知道是不是熟了？如果不怕烫，可以试试。如果怕烫，找根长点的筷子戳一下，看能不能戳透。很容易戳穿，说明肉熟了，可以煮了。

肉捞出来后，就可以制汁了。

果汁有两种，一种是糖醋，主要原料是米醋、糖、少许椒盐和味精。把这些调料放在一个小碗里，弄些水，搅拌均匀。尝一尝就好了(突出酸甜口味)。为了好看，可以在准备好的果汁中加入1和2滴酱油。记住，水一定要少！一种是咸的，就是放酱油、椒盐和味精(注意不要放太多酱油)。

将汁液混合，切一些蒜片和洋葱丝备用。

继续烧油锅，将油加热至七成，将炸好的肉片全部倒回锅中。这次的目的是为了画画，所以火可以大一点，油可以暖一点。但要注意观察，以免把肉烧焦。

炸好的肉，再找个锅坐火上，放油，烧热，锅里放蒜片和葱丝，把炸好的肉片倒进去，翻炒几下，下汁。

如果你的汁刚刚好，煮完不久就会被肉片吸收，不会有太多财富。如果你发现一堆汤，不要担心。先把肉片拿出来。把剩下的汁打开，然后用一些水淀粉勾芡，浇在肉片上。因为肉熟了，这个过程很快就能完成。

历史典故

“锅包肉”是现在很常见的一道菜，北方菜咸，西方味酸甜。说起来，这道菜的味道也和“国际关系”有关。

当时，官道衙门作为北方重要的官方机构，经常需要招待外宾，尤其是俄国客人。俄罗斯人喜欢酸甜口味，北方食物的咸味让他们不舒服。为了取悦大鼻子的外国人，厨师们被指示改变他们的口味。郑兴文苦思冥想，把原本咸咸的“焦猪肉片”改成了糖醋菜肴。这道菜让俄罗斯客人很喜欢，每次来吃饭都要点。郑兴文根据这道菜的烹饪程序将这道菜命名为“煎猪肉”，但俄罗斯人总是错误地发音。久而久之，就演变成了今天的“煎猪肉”。