凉菜的烹饪种类
另外,在安排凉菜的时候要特别注意卫生。
凉菜的拼法有很多。从形式上看,拼盘有六种:单拼盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、彩色拼盘。其中,彩色拼盘的形式有排列和叠放。戒指型。图案等。冷菜是宴会上第一道与食客见面的菜,因此被称为“见面菜”或“迎宾菜”。因此,冷菜做得好不好直接影响食客对宴会的印象。凉菜拼盘是各种凉菜的自然巧妙组合,所以需要更精湛的刀工,更协调的配色,更美观的装盘造型。
做凉菜拼盘,首先要了解凉菜拼盘的基础知识和具体操作步骤。传统的凉菜拼盘有六种不同的格式,如双拼、三拼、四拼、五拼、情景拼、颜色冷拼。做拼盘的时候要经过三个步骤:底、边、盖。详情如下:
1,双拼。就是把两种不同的凉菜一起放在一个盘子里。它要求刀具整齐美观,色彩对比清晰。它的拼法多种多样,两个凉菜可以对半分放在盘子两边;也可以把一个凉菜放在下面,另一个放在上面;也可以把一个凉菜放在中间,另一个放在四周。
2,三斗。就是把三种不同的凉菜一起放在一个盘子里。这种拼盘一般用直径24 cm的圆盘。无论从凉菜的颜色要求和口味搭配,还是装盘的形式,三拼的要求都高于双拼。三品最常用的装盘形式是从盘的中心点把盘分成三等份,每份放一个冷盘;也可以把三个凉菜排列成里外三圈,以此类推。
3,四斗。四拼盘的上菜方法和三拼盘基本相同,只是多了一道凉菜。四斗一般选择直径33 cm的圆盘。四个法术最常用的装盘形式是从盘的中心点把盘分成四等份,每份放一个冷盘;也可以在四周放三样凉菜,中间再放一个凉菜。四大法术中每一道凉菜的色味都要分开。
4、五斗。又叫中号拼盘、彩色中号拼盘,是在四个拼盘的基础上加了一个冷盘。五斗一般选用直径38厘米的圆盘。吴品最常用的装盘形式是四个冷盘呈放射状放在盘面周围,中间再放一个冷盘;五种凉菜也可以呈放射状放在圆盘周围,中间可以放一个食品雕塑做装饰。
5,什么场景拼盘。就是把各种不同光彩和味道的凉菜一起放在一个大盘子里。拼盘通常选择直径42 cm的大圆盘。什么场景拼盘要求外观整洁优雅,刀工精致细致,拼角准确,荣耀和谐。什锦菜肴以圆形、五角星、九宫格等几何图形,以及向日葵、大丽花、牡丹、梅花等花卉造型排列,形成多种图案,给食客耳目一新的感觉。
6、颜色偏冷。又称象形拼盘、工艺凉菜,是用精湛的刀工和艺术技巧,将鸟兽、花鸟、虫鱼、山水园林等平面、立体或半立体的图案拼凑在盘子上。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的镶嵌形式,操作程序复杂,一般只用于高档座椅和桌子。色彩的冷拼要求主题突出,图案新颖,造型生动,造型逼真,可食性强。
要做好凉菜拼盘,首先要练好做凉菜的基本功。首先要掌握各种凉菜的烹饪方法。凉菜其实就是简单的凉菜,而是通过拌、泡、腌、卤制、熏、冻、炒、醉、粘糖等多种工艺烹饪出来的凉菜。只有这些凉菜做好了,才能认为制作凉菜能提供合格的原料;二是要有熟练的刀功。凉菜拼盘的原料大多是先加工熟了再切配,肯定有难度,对刀功要求很高。只有掌握了各种刀法,才能切配出所需的拼盘原料;另外,要做好一份凉菜拼盘,需要有一定的艺术功底和创作能力,才能设计制作出合作、优雅、巧妙的拼盘。
这里需要说明的是,做凉菜的时候,你也要经过正常凉菜的三个步骤,即底、边、盖。
1,底:就是用切下来的边角余料或者质地稍次的原料垫底,作为装载的依据。
2.周边:就是用切得整整齐齐的原料盖住底部边角料的边缘。边缘周围的原料要切的均匀,棱角要根据拼盘的样式和规格修剪整齐。
3.盖:就是用最优质、切割整齐的原料,将底层原料整齐、均匀地盖在上面,使所有的拼盘看起来丰满、整齐、优雅。
另外,一些凉菜做好以后,要根据需要浇上风味汁,或者用一些原料进行装饰和点缀,比如樱桃、香菜、黄瓜片、萝卜雕等。凉菜的烹饪方法有13种,分别是拌、卤制、煎、酥、酱、腌制、打蜡、卤水煎、五香油焖、冷冻、白煮、发酵、卷制。
凉菜的拌法有六种:生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、温拌、清拌。拌料,主料是生的或冷的熟料,切成丝、片、丁、末等形状,再配以各种佐料,叫拌料。
拌菜常用的主要调味品有酱油、醋、亚麻籽油、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、糖、味精、精盐、酱油。1.咸汁由精盐、味精、香油和适量鲜汤调制而成,洁白鲜味。适用于拌鸡肉、虾、蔬菜、豆类,如盐鸡胸肉、盐虾、盐蚕豆、盐生菜等。
2.酱油由酱油、味精、香油和鲜汤制成,有红、黑、咸、鲜等多种口味。用于拌肉或蘸肉配料,如酱鸡、酱肉等。
3.虾油汁的配料是虾仁、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。做法是先用香油炒香虾籽,再加入调料煮开,又白又咸。可以搭配素菜,比如虾油冬笋,虾油鸡片。
4.蟹油汁由熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍兴酒和鲜汤制成。蟹黄用植物炒后加调料煮,橙红色,咸香可口。常用来拌肉,如蟹油里脊、蟹油鸡胸肉、蟹油鸭胸肉等。
5.蚝油是用蚝油、盐、香油熬制,用鲜汤熬制而成,呈褐色,咸咸的。用来拌肉,比如蚝油鸡,蚝油肉片。
6.韭菜味米是用腌制的韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌制的韭菜花,用刀剁碎,再配以调味鲜汤,绿色咸香。适合搭配素菜,如韭菜味里脊、韭菜味鸡丝、韭菜条等。
7.芝麻叶汁由芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥制成。将芝麻酱用香油稀释,加入精盐和味精拌匀,即为赭色咸香料。可以搭配素食原料,如麻酱豆角、麻酱黄瓜、麻酱海参等。
8.花椒汁由生辣椒、生葱、盐、香油、味精和鲜汤制成。将花椒和生葱做成细茸,加入调料搅拌均匀,或青或咸。拌肉,如椒麻鸡片、山鸡片、里脊肉片等。避免使用煮熟的胡椒。
9.葱油由生油、葱花、盐、味精制成。加入油后,葱花炒香,即成葱油,再拌好调料,又白又咸。用于拌禽类、蔬菜、肉类原料,如葱油鸡丁、葱油萝卜丝。
10.馊油是用馊汁、盐、味精做成的,混合后呈褐色,有咸味。用于混合禽类、肉类、水产品等原料,如油风爪、油鱼片、油虾等。
11.酱香汁由好酒、盐、味精、香油、鲜汤制成。把调料调匀,然后加入白酒,白中带咸,或者加入酱油,使其变红。适用于混合水产品和家禽,如醉青虾和醉鸡胸肉,生虾最具风味。
12.芥末酱由芥末粉、醋、味精、香油和糖制成。做法用芥末粉混合醋、糖、水调成糊状,静置半小时后加入调料调和,呈淡黄色,有咸味。适合搭配肉类和蔬菜,如芥菜、肚丝等。芥末、鸡皮、青苔等。
13.咖喱汁是用咖喱粉、葱、姜、蒜、胡椒、盐、味精和油做成的。咖喱粉加水调成糊状,炒成咖喱糊,拌汤做汁,又黄又咸。适用于家禽,肉类和水产品,如咖喱鸡片和咖喱鱼条。
14.姜汁由姜、盐、味精和油制成。姜榨出来掺调料,又白又香。最好是禽肉搭配,比如姜鸡块,姜鸡胸肉。
15.蒜泥由生蒜瓣、盐、味精、香油和鲜汤制成。将蒜瓣捣成泥状,加入调味料和鲜汤,使其变白。适合荤素搭配,如大蒜、白肉等。蒜泥豆等。
16.五香汁由五香、盐、鲜汤、绍兴酒制成。做法是在鲜汤中加盐、五香、绍兴酒,将原料放入汤中,煮熟后取出冷食。最适合烹饪家禽内脏,比如盐水鸭肝。
17.茶叶熏蒸的材料有精盐、味精、香油、茶叶、糖、锯末。方法是先将原料放入卤水汁中煮熟,然后在锅内铺上锯末、糖、茶叶,加上箅子,将煮熟的原料放在箅子上,盖上锅盖,用小火熏制,使烟剂凝结原料表面。鸟、蛋、鱼都可以熏制,如;烟熏鸡胸肉、五香鱼等。小心不要在锅里烧焦。
18.酱油醋汁是由酱油、醋和香油制成的。勾兑后呈淡红色,咸中带酸。可以用来拌菜,也可以用来炒菜,素菜和素菜都适合,比如切腰、切肝。
19.这种酱是由面酱、精盐、糖和香油制成的。将面糊炒香,加入糖、盐、清汤、香油,然后将原料放入锅中,充分瘦肉,呈赭色,咸中带甜。适合做酱菜,比如酱茄子,酱肉。
20.糖醋汁以糖和醋为原料。勾兑成汁后,拌入拌菜的主料,如糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先炒或煮主料,再加入糖醋汁炒透,这样就成了滚糖醋汁了。多用于肉类,如糖醋排骨、糖醋鱼片等。也可以将糖和醋混合放入锅中,加水煮沸,放凉,加入主料浸泡数小时后食用,多用于冲泡蔬菜的叶、根、茎、果,如;浸泡青椒、黄瓜、萝卜、姜芽。
21.山楂汁由山楂饼、白糖、白醋和桂花酱制成。山楂饼打成泥,然后加调料打成汁。多用于拌蔬果,如:山楂汁马蹄、山楂鲜荸荠、珊瑚莲藕。
22.番茄味果汁是由番茄酱、糖和醋制成的。方法是将番茄酱用油煸炒后加入糖、醋和水勾兑。多用于搭配肉类菜肴,如茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片等。
23.红油汁是用红辣椒油、盐、味精、鲜汤调成汁,又红又咸。用来拌素菜食材,如红油鸡条、红油鸡肉、红油笋、红油里脊等。
24.青椒汁由青椒、盐、味精、香油和鲜汤制成。将青椒剁碎,加调料打成汁,青咸辣。多用于拌肉原料,如辣椒里脊、辣椒鸡胸肉、辣椒鱼条等。
25.椒汁由白胡椒、盐、味精、香油、蒜泥和鲜汤制成。勾兑成汁后,多用于煎炸、拌肉、水产原料,如拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。
26.鲜辣汁由糖、醋、胡椒、姜、葱、盐、味精、香油制成。花椒、姜、葱切丝,翻炒,加调料和鲜汤打汁,呈棕黄色,有酸味。多用于腌制蔬菜,如酸辣白菜、酸辣黄瓜等。
27.醋姜汁是用香醋和生姜制成的。姜切成粉或丝,加醋勾兑,呈棕黄色,有酸味。适合搭配鱼虾,如姜末虾、姜末蟹、姜汁肉。
28.三味汁是蒜汁、姜汁、青椒混合而成,呈绿色。适合荤素搭配,如:清炒白菜、拌肚、三味鸡等。,风味独特。
29.辣酱由酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、芝麻油、胡椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜制成,以上原料均可调配。用来拌主料,荤素皆宜,比如辣鸡条,辣黄瓜,辣肚,辣腰片等等。
30.五味料是香、香菜、花椒、肉桂、陈皮、草果、高良姜、山楂、姜、葱、酱油、盐、绍兴酒、鲜汤。将以上调料加入汤中煮沸,再加入主料,浸泡至烂。煮肉的原料,如五香牛肉、五香扒鸡、五香条等。
31.糖油汁是用白糖和香油制成的。将甜白味的蔬菜混合食用,如糖黄瓜油、糖油生菜等。选用煮熟的无骨鸡鸭肉海鲜,切成细丝薄片,装盘,用精盐、味精、辣椒油等调料混合均匀,故称熟拌。如鸡丝冬笋、肉丝菠菜,颜色有白、米色、绿色,味道有咸、酸、辣。
选择熟的动物肌肉和酥脆的蔬菜,切成细丝,加入调味料拌匀,称为生熟混合。如炒肉拉皮,特点:咸中带酸,通风开胃,爽口不油腻。清拌是拌菜中的高档菜,对主料质量要求严格,品种不多。一般以海参、鲜虾、熟鸡胸肉、蓝片为主料。切丝或用刀片盖好,烤熟,装盘,加入精盐、味精等调料,拌匀成盘状,称为清拌。比如鲜咸、清淡适口、脆嫩、营养丰富。