佛跳强练

佛跳墙的制作材料:

材料:清水鱼翅500克，干净鸭肫6只，清水海参250克，鸽子蛋12个，清脂母鸡1只，清水蘑菇200克，清水猪脚250克，肥猪肉95克，大猪肚1只。烹饪扇贝125克，绍兴酒2500克，干净冬笋500克，味精10克，鱼唇水250克，冰糖75克，鲷鱼肚125克，上等酱油75克，鲍鱼1000克，猪骨汤65000克。

佛跳墙的特点:

1.“佛跳墙”是闽菜中的第一道传统菜肴。相传这道菜起源于清末。洋桥巷官行的一位官员在家中设宴，邀请首席秘书周濂和这位官员的妻子亲自下厨。鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴坛子里，精心煨成一道荤腥的菜。周濂品尝后赞不绝口。之后，周濂带着官方厨师郑春参观了官方银行。回到我的办公室后，郑春发认真研究，对材料进行了改革，多用海鲜，少用肉类，效果比前者好。1877年，郑春发开设“聚春园”餐厅后，不断研究和丰富这道菜的原料，做出的菜肴风味浓郁，广受好评。一天，几个秀才来到餐厅喝酒品尝菜肴，堂官端了一坛菜肴到秀才的桌上。祭坛的盖子被打开了，里面有很多美味的菜肴。周濂品尝后赞不绝口。之后，周濂带着官方厨师郑春参观了官方银行。回到我的办公室后，郑春发认真研究，对材料进行了改革，多用海鲜，少用肉类，效果比前者好。1877年，郑春发开设“聚春园”餐厅后，不断研究和丰富这道菜的原料，做出的菜肴风味浓郁，广受好评。有一天，几位秀才来到馆中饮酒品尝菜肴，馆官捧了一坛菜肴送到秀才的桌前。祭坛的盖子被揭开，屋子里充满了肉和香。这位学者被熏香的味道陶醉了。有人问这道菜的名字。答:还没命名。于是书生即兴作诗，其中有一首诗云；“坛上满是肉香飘来飘去，佛闻弃弹壁。”所有人都很惊讶。从此，引用诗中的意思:“佛跳墙”成了这道菜的专名，至今已有100多年的历史。

2.此菜由多种海鲜珍品精制而成，制作方法独特，风味浓郁，非一般山珍海味可比，营养丰富，驰名中外。

教你怎么做佛跳墙，佛跳墙怎么做才好吃。

1.将鱼翅用清水去沙，刮干净排在竹箅子上，放入开水锅中，加入葱30g，姜15g，绍兴酒100g，煮100分钟，然后捞出去腥，去掉葱和姜，不用汁时取出箅子。

2.将鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放入沸水锅中，加入葱30克、绍兴酒100克、姜片15克，煮10分钟去除腥味，挑出葱和姜。

3.将鲍鱼放入蒸笼中，大火蒸熟，取出，每片洗成两片，放在十字刀上，放入小盆中，加入骨汤250克和绍兴酒15克，放入蒸笼中蒸30分钟，取出，沥干蒸汁。熟鸽子蛋，去壳。

4.分别切掉鸡鸭的头、颈、脚。猪蹄去壳、去毛、洗净。刮干净羊肘。将以上四种食材各切成12块，与干净的鸭肫一起放入沸水锅中焯一下，捞出血水捞出。把五花肉里面洗干净，用开水焯两次，去掉腥臭味，切成12块，放锅里，加汤250克，烧开，加绍兴酒85克，一下子捞出来，不要用汤和汗。

5.海参洗净，各切成两片。猪蹄洗净，切成2寸长的段。将150g干净的火腿里脊加入清水，上蒸笼蒸30分钟，取出蒸汁，切成厚度约1cm的薄片。将冬笋放入开水锅中焯一下，捞出。将每根竹笋切成四块，拍平。把锅放在旺火上。将煮好的猪油放入锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋放入锅中煎2分钟左右捞起。然后，将鱼放入锅中，炸至手可断，倒入漏勺沥干油，再用清水浸泡后捞出，切成长4.5厘米，宽2.5厘米的块。

6.锅里留50克残油。七成热时，将葱35克、姜片45克放入锅中翻炒，放入鸡鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、五花肉块几下，放入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍兴酒265433。

7.将一个绍兴坛子洗净，加入清水500克，小火加热，倒空坛子里的水，在坛子底部放一个小竹箅子。先放入煮熟的鸡、鸭、羊、肘子、猪蹄、鸭胗、五花肉块、花菇、竹笋，再放入鱼翅、火腿片、干贝。装完后，把坛子放在炭炉上，小火煨2小时，然后打开盖子，迅速把海参、蹄筋、鱼唇、高肚放入坛子里，立即封好坛口，再煨一小时，取出。上菜的时候，把坛子口白菜倒进一个大盆里，打开纱布袋，上面放上鸽子蛋。同时跟上一碟麻纤维萝卜，一碟火腿拌豆芽，一碟香菇炒豆芽，一碟辣芥末，还有银线圈和烧饼。

注意:

1.泡干贝:将干贝洗净，放入碗中，加入少许高汤、葱、姜，放入蒸锅蒸熟。

2.花菇:春末春初生产的蘑菇，表面有菊花图案。

3.最后，各种原料入坛时，一定要小火慢炖，不可急躁，否则达不到效果。