今天就来说说北平人的三大主食——饺子面煎饼里的门道。
北平大部分人都有节俭的习惯，但对饮食很满意，每天都能吃到白米饭和面粉。如果你真的想换个胃口，山南海北每个省都有餐厅，所以你不会在意哪个餐厅真的是北平。
按照国内各省同胞的口味，南方甜，北方咸，东方辣，西方酸，一般都还不错。南方人以大米为主食。如果他们三餐不吃米饭，下一餐吃面食，就会觉得肚子不饱，好像吃不饱。北方人一直以面食和杂粮为主食。如果每顿饭都是白米饭，他们会觉得一整天都很虚弱，恨不得吃个煎饼，啃个馒头，就像吃饭一样填饱肚子。
既然北平人以面食为主食，在面食上自然会不断变换花样。虽然北平的面食赶不上山西的巧手做出六七十种，但除了面食做的点心，平时可以当主食的也有十几种之多。先说饺子。北方人有句话:“舒服却躺着，好吃却饺子。”饺子是奖励，节假日也吃饺子(饺子旗里的北平也叫煮饼)。谁要是脸上没有笑容，就说看到煮蛋糕不开心。所以，饺子在男女老少心目中的分量是多少？
北平人吃饺子讲究自己的面团。他们自己卷或者压自己的皮，五个特工可以压在一起。压出来的饺子皮不仅圆圆的，而且厚度非常匀称。目前机器外软内硬，滑而不润。煮熟后，它会膨胀三分之一。难怪它在嘴里味道很浓。这和上床完全不同。饺子馅可分为生熟馅和素馅。饺子好吃不好吃，饺子皮的厚薄当然是第一位的，但饺子的味道取决于拌馅和炒馅的手段。
大部分人喜欢吃生馅，现在混合包装，不太喜欢熟馅。一般来说，熟馅只有三种:三鲜、虾仁、冬笋、肉末(现在超市卖的冻鱼饺是山东水饺，当年在北平很少见)。以生馅为例。肉类主要是猪、牛、羊。至于蔬菜，几乎各种蔬菜都可以做馅，就连萝卜苗和腌菜都用来做饺子馅，这是外国人意想不到的。虽然饺子馅包罗万象，但北平人讲究的是样式和记数，不能随便乱来。比如牛肉馅一定要配大葱，羊肉馅喜欢配冬瓜，葫芦，虾仁配韭菜。如果搞砸了，不仅失去了品质，还会很好吃。饺子包也有两种做法:一种是捏，一种是挤，有慢有快。所以在家吃饺子的人讲究的大多是要捏，既好看又好吃。饺子要挤，因为要应付很多顾客，没时间捏。当然，匆忙挤出来的饺子不太吃香，厚薄不均，但是挤出180块的饺子大锅宽汤也没关系，不会碎。捏饺子就不一样了，注意一个锅不能太多，而且要看情况点上一两次水才能出锅！
饺子一定要蘸醋吃。在中国大陆，山西米醋和镇江香醋是吃饺子的最佳选择。如果不忌葱蒜，用蒜瓣蘸醋包饺子，会更美。自从来了台湾省，有些饺子馆好像是师傅教的。饺子蘸化学白醋和冷水的时候，恰好醋多水少真的能让人出汗。在桌子上找到一瓶黑醋，吃到嘴里才发现是工业研究香醋。那几乎是辛辣的酱油，甚至比掺了冷水的化学醋还要难以忍受。也许醋的味道不太对，所以一些饺子在一盘高静酱油上倒一些磨好的香油来取悦顾客，而不顾馅料的咸味？我不敢说外省同胞是怎么想的，但北平人觉得是糖葫芦蘸卤虾——吃二百八。
说到吃面，北平人一开始不喜欢吃机器面，喜欢吃面(也叫面)。有人说机器切出来的面煮熟了没有味道，就喜欢吃面。拉柄的时候一定要先用碱水把面偷偷弄走再拉。扔出去需要蛮力。家庭主妇做的面条大多是擀成面片，然后切成条，甩来甩去。据说只有这样才能把面条拉出来，否则和机器切片没什么区别。北平人在家吃面条最常见的方式是热汤面，也就是所谓的山东郭强面。所有的食材都用来做宽汤，然后煮面条。这和苏北的清汤、鸡火面、浇头、汤面有很大的区别。热汤面的好处是汤中的鲜味全部混入面中，所以北平人吃热汤面不需要三碟五碗。只要有一盘大头菜，一盘黄瓜，吃着热汤面就已经是醉了，舒服了。
渣江面也是北平人的日常吃法，分为“过水”和“不过水”。在水面上，面条煮熟后放入盆中，用冷水或热水冲洗，然后放入碗中与炸酱混合。面条湿润滑滑，更容易搅拌均匀。但是水是直接从锅里挑到碗里的，酱料不容易拌，但是醇厚香浓，让我们体会到了渣江面的真正味道。抗战胜利后，北方的小饭馆里几乎都在卖渣酱面、肉丁或肉末，还加入了若干豆腐丁，不仅带走了原味，还使其变得涩涩的，甚至还加了辣椒。更别说吃这种渣江面有多尴尬了。
北平人每次家里有点喜庆的事，都要吃面条和用酱卤的菜。盐卤有两种:“川子盐卤……”和“混合盐卤”。做四川卤水相对简单。先用鸡汤或者猪肉牛羊肉做汤，然后再注意。也可以用香菇挂汤。然后，将鸡蛋切成虾丁、肉丁、黄花、木耳、马槟榔、香菇、香菇，也就是所谓的“川卤”。除了以上材料，“川子卤”不炒鸡蛋，也不切丁。稠化时，将鸡蛋丢在卤汁上，用小铁勺加油，火上炒辣椒，趁热浇在卤汁上。那就是}坤卤，台湾省所谓的“鲁大面”。加了茄子就叫茄子卤汁，加了鸡片海参火腿就是三鲜卤汁。
说起煎饼，花样很多，分炉烙，铿锵烙。提到支灶也是北平的特产，位于北京西边的斋堂。北平人用砂锅煮粥(京剧里有个笑话叫“打砂锅”，机智的人说卖砂锅的儿子说个不停)，煎好的汤用细沙挂起来，烙饼由斋堂的小贩卖到北平。炉子像一个圆锅，圆直径约1.34英尺。就是翻过来扣在煤球炉上。底部全是洞，火苗刚跳进洞里，所以烤出来的蛋糕焦点很小。这种饼脆而松，因为用的油很少，爽口而不腻。虽然北方人喜欢吃煎饼，但南方的朋友大多觉得它又干又硬。另外，家常饼，煎饼，葱油饼，一窝粉饼，大概现在台湾省的北方餐馆都有做，而且都做得很好。
此外，还有两种饼叫葱花饼和芝麻糊糖饼，在中国大陆几乎家家户户都做，但没有蒸笼烤的好吃。蒸笼店也叫面馆，不仅卖各种粗细宽窄的面条，还卖花卷大小的馒头。早年这种店主要卖蒸食，丧事在北平举行，对僧人的粮食保障也由蒸笼店承担，所以也叫蒸笼店，后来又叫面馆。他们烙的葱油饼和现在饭店烙的葱油饼的区别是松而不焦，润而不腻，有食或无食。另一种芝麻糊糖糕，软糯香甜，蜜渍甜甜的。我想所有台湾省北平的村民，一想到葱花饼和芝麻糊糖饼在蒸笼里摊是什么样的感觉，就会情不自禁地想到莼菜和鲈鱼！
北平人经常吃上面列出的三种最常见的主食。至于其他面食做法，品种很多。有的是主食，有的是纯零食。有机会再一一介绍吧。