凉拌菜的加工工艺
在烹饪方法上，凉菜不仅要达到干、脆、爽的要求，还要做到好吃。根据不同品种凉菜的要求，做到酥、嫩、香或爽口不汤不腻。刀工是决定凉菜形状的主要工序。操作一定要细致，整齐美观，大小相等，厚薄均匀，这样换刀后的冷盘形状才能符合菜品质量的要求。要求做到菜肴之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜肴与容器之间的色彩和谐。造型要美观大方，使拼盘上盘后的凉菜呈现出极佳的、丰富多彩的、生动的美感。注意营养和卫生。凉菜不仅要色、香、味、形俱佳，更要注重各种菜肴之间营养成分及其素菜的调剂，使配制的菜肴符合营养卫生要求，提高人体健康水平。凉菜拼盘时要注意节约原料，在保证质量的前提下尽量减少不必要的损失，做到原料物尽其用。拌凉菜是一种简单的凉菜制作方法。根据蔬菜的原料，可以分为生的和熟的。生拌是用鲜嫩的果蔬，经过刀工和调料加工而成。熟拌是将原料切段，切段，调味而成。无论采用哪种拌菜方法，都要掌握操作要领:
第一，严格消毒。新鲜蔬菜、水果生拌时，应先用清水洗净，再用开水快速冲洗消毒，防止病毒、农药残留中毒；煮熟的水果和蔬菜等原料也必须用清水反复清洗，用开水浸泡或煮熟，或在油锅中油炸。
第二，掌握刀法。刀法的正确使用对于拌菜的美观造型和营养成分的保存具有重要意义。一般用刀法拌菜。按刀法可分为直切、推切、拉切、铡刀锯切和滚切。直切要求切刀垂直向下，左手拿稳原料，右手拿刀，刀会一刀一刀往下。这种刀法适用于萝卜、大白菜、山药蛋、苹果等易碎的根菜或鲜果，是最常用的拌菜刀法之一。推切适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下，从后面向前推刀具，重心在刀具后端。拉切适用于韧性强的原料。切割时，刀与原料垂直，由前向后拉，重点放在刀的前端。锯切适用于厚而坚韧的原材料。如果拉推刀法不停，可以像锯子一样来回切。切割适合切割有软骨、光滑的原料。重点放在刀的前后两端，一手握住刀柄，另一手压住刀背，双手交替用力，切断原料。滚齿是一种使原料具有一定形状的刀法。每切一两刀就把原料滚一次。用这种刀法，可以切出梳背块、菱角块、剪刀等。拌菜之前，要根据原料的硬度，正确使用刀法，才能得到理想的效果。
第三，学会调味。调味是拌菜的关键，也是形成菜肴美味的主要程序。要根据蔬菜的原料和消费者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜的要求，正确选择调味料，根据各种调味料的特点，适当、适时地使用调味料。否则达不到理想的要求。蔬菜调料常用的调味品有:盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、葱、姜、蒜、辣椒、糖、五香调味水、香菜等。
拌蔬菜和调料时，我们要特别注意三点:
1，醋是拌菜的主要调料。由于酸的作用，新鲜的青菜过早放入俱乐部会变黄，上菜时最好调一下。
2、姜是主要的增味剂，一定要切成茸或细粉才能入味。
3、味精是鲜味调料，菜热了就要加，菜凉了就不能是鲜味了。如果用在凉菜里，要用热水融化后再调。
炖菜精要
煊是一种拌菜的方法，大致类似于拌凉菜。但炖制出来的食物口感绵长，操作方便，特别适合家庭使用。要点如下:
1，炖菜的原料分生熟。蔬菜瓜果要严格清洗消毒。
2.花椒油、胡椒粉、盐、味精等。用作炖菜的调料。油温要高，才能让调料入味，进入原料。
3.为了让炖出来的食物好吃，调味后要盖一点闷，才不会让味道变坏。
4、涮锅要注意刀工。除了通常的形状如丝、条、片、丁块等。，还可以用刨、雕、劈等刀法，使菜肴看起来丰富多样，增加食欲。
布置凉菜要注意六点:
各种颜色要搭配得当，相近的颜色要间隔开；各种不同质地的原料要相互配合，软硬适中，能成型的原料要整齐摆放在表面，破碎的原料可以在底部；要注意多样化，一桌的凉菜不能千篇一律，要多种多样；注意口味的搭配，一个凉菜要尽量多种口味；注意季节的变化，夏天宜清淡爽口，冬天宜醇厚；要注意容器的选择，使原料与容器相协调。
注意色彩的搭配和衬托。“硬面”和“软面”要结合好。钟摆的模式和形式应该是多种多样的。选择一个好的容器。要防止不同口味的带汤原料互相“串味”。另外，在安排凉菜的时候要特别注意卫生。
凉菜的拼法有很多。从形式上看，拼盘有六种:单拼盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、彩色拼盘。其中，彩色拼盘的形式有排列和叠放。戒指型。代码钟摆